Kemeriahan, Mengangkat Gaya Selatan | Kue Lapis

Di sudut negara ini, di mana kapas dan kacang membayar tagihan dan perbatasan Florida berjarak beberapa menit berjalan kaki, nilai seorang juru masak dapat diukur dalam lapisan kue.

Di seluruh Selatan saat Natal , lapisan kue parade di hampir setiap bufet. Tetapi di kota-kota kecil di tenggara Alabama, mereka lebih dari tradisi liburan.

Mereka mata uang, kenyamanan, dan status. Semua orang tahu kue siapa yang empuk dan konsisten mencapai 12 lapis atau lebih.

“Tiga atau empat bukan sesuatu yang bisa dibanggakan,” kata Franklin Peacock, yang telah makan kue lapis di sini sejak 1930-an. “Lima atau enam adalah tentang di mana Anda ingin mulai berbicara tentang kue Anda.”

Martha Meadows, 77, belajar membuat kue 15 lapis dari ibunya, yang memasak setiap lapisan satu demi satu di wajan cangkul besi cor. Panci itu sekarang tinggal di lemari dapur di rumah kecil di ladang kapas antara kota ini dan Slocomb, Ala., Tempat Bu Meadows tinggal selama 34 tahun.

Mengapa 15 lapisan? “Begitulah caranya,” katanya. “Suatu kali saya mendapat 17. Tentu saja, saya tidak berusaha.”

Ibu Meadows adalah putaran efisiensi, menggunakan mixer berdiri untuk menyiapkan adonan kuning dan memutar enam panci kue masuk dan keluar dari oven, membekukan setiap lapisan dengan hangat, icing cokelat rebus sebagai bakes batch berikutnya. Hasilnya dikenal sebagai kue lapis kecil karena lapisannya tipis. Memanggang dan membekukannya memakan waktu dua jam, katanya, “jika Anda tidak menghitung pembersihan.”

Musim Natal ini, dia akan memanggang sekitar 10, menjual beberapa ke tetangga dan menyumbangkan yang lain ke gereja Baptisnya.

Ini tahun yang relatif ringan. Lima tahun lalu, dia menghasilkan 105 untuk Natal. “Aku tidak akan pernah melakukannya lagi,” katanya.

Saya diperkenalkan kepada Ny. Meadows oleh putra Franklin Peacock, koki Scott Peacock, yang dibesarkan dengan kue lapis Alabama tenggara. Dia sekarang tinggal di Atlanta, di mana dia menjalankan restoran Watershed, tetapi dia baru-baru ini telah melakukan perjalanan pulang untuk merekam cerita dari koki di usia 80-an, 90-an dan 100-an untuk proyek sejarah lisan.

Dia selamanya membual tentang kue lapis dari Hartford, kota kelahirannya. Saya bertemu dengannya di Alabama untuk melihat sendiri.

Khususnya pada hari Natal, para wanita pembuat kue di Alabama membedakan diri mereka dengan kue yang resepnya sudah berusia seabad. Yang pasti, banyak meja Natal Selatan akan mengadakan beludru merah atau kue krim Italia dengan krim keju frosting, tetapi itu adalah Johnny-come-latelies, diperkenalkan pada 1960-an dan tidak seperti kue lapis kuno dengan icing rebus yang rumit.

Kue lapis kecil https://kuelapislegit.com/ mungkin merupakan pameran perbendaharaan luas wilayah selatan Alabama. Selalu ada kue gulung di atas meja saat Natal, karena selalu ada sepanjang tahun. Dan, biasanya, ada kue buah, seperti kue buah sederhana dengan pecan dan dua jenis buah kering yang dibuat oleh anggota Sardis United Methodist Church musim ini. Kelompok inti yang terdiri dari delapan orang berhasil mengumpulkan 1.000 dari mereka, menjual berbagai ukuran seharga $ 5 per pon. Beberapa tahun yang lalu, mereka menghasilkan cukup uang untuk membeli grand piano baru untuk gereja. Tahun lalu, kue-kue membantu membayar untuk merombak dapur gereja.

Ada, tentu saja, kue kelapa dengan frosting halus yang dikocok dari putih telur dan gula rebus, dengan kelapa segar ditekan ke sisinya. Dan tentu saja, ada kue Lane, dibuat dengan resep tahun 1898 dinamai Emma Rylander Lane dari Clayton, Ala., Di dekatnya, yang menyebutnya kue hadiahnya. Kue itu adalah favorit masa kecil Presiden Carter, yang kampung halamannya di Plains, Ga., Berjarak beberapa jam berkendara dari Clayton. Harper Lee, yang dibesarkan di Monroeville, Ala., Menyebut kue Lane di “To Kill a Mockingbird.”

Kue Lane dibuat dengan banyak putih telur, kuning telur disediakan untuk mengisi kacang tanah, kelapa, dan kismis yang kaya akan bourbon atau anggur lokal. Itu membuatnya menjadi sesuatu yang ilegal di sini, di Geneva County yang kering, yang penuh dengan kaum Baptis yang tidak minum, beberapa di antaranya menggantikan jus anggur.

Seperti banyak kue lapis ini, kue Lane menjadi lebih baik dengan sedikit usia. Beberapa koki masih menyimpannya dalam kaleng dengan potongan apel, agar tetap lembab sementara alkohol melunak dan bercitarasa menyatu.

Kue keju lemon adalah kue lapis indah lainnya yang menjadikan irisan kuning dan putih secara ekonomis. Tidak seperti apa yang dipikirkan orang New York sebagai kue keju. “Keju” benar-benar lemon curd telur bertumpuk di antara lapisan kue yang dibuat kokoh oleh putih telur. Lebih banyak lemon curd menutupi seluruh kue, lapisannya terlihat di bawah jeli

Kue karamel lebih sulit didapat. Lapisan gulanya sangat menuntut. Si juru masak harus mengambil setengah cangkir gula ke tepi api dalam wajan besi, rebus dengan lebih banyak gula, krim dan mentega dan kemudian kocok menjadi gula halus. Caranya adalah bekerja dengan cepat sehingga tidak diatur sebelum kue beku.

“Frosting itu adalah iblis,” kata Nancie McDermott, penulis “Southern Cakes.” “Ada alasan orang berhenti membuat frosting rebus dan pergi ke gula manisan. Tapi itulah yang membuat kue ini begitu istimewa. Ini benar-benar seni yang sekarat. ”

Frosting rebus yang sama, tetapi dengan kakao alih-alih karamel, dibintangi sebagai lapisan tipis seperti kue lapis cokelat kecil. Di sebagian besar Selatan, bahkan di bagian lain dari Alabama, kue itu hampir tidak dikenal.

Namun, itu muncul di beberapa kantong yang menarik. Koki Art Smith, yang tumbuh di Florida beberapa ratus mil dari Mrs. Meadows, membuat versi 12-layer untuk Oprah Winfrey. Di Outer Banks of North Carolina, versi dengan 14 marshmallow yang melebur ke lapisan gula mulai muncul pada 1960-an, tampaknya impor yang datang bersama para wanita yang ditransplantasikan dari bagian lain Selatan, kata Elizabeth Wiegand, penulis “The Outer Banks Cookbook. ”

Kue yang paling mirip dengan yang saya temukan adalah kue yang dibuat dengan resep yang hampir identik di Pulau Smith, sebuah komunitas yang terdiri dari sekitar 250 orang di lepas pantai Maryland. Pembuat roti lokal mengklaim kue Smith Island dikembangkan pada 1800-an oleh istri-istri tukang air yang membutuhkan kue lapis yang kokoh di kapal mereka selama panen tiram musim gugur yang panjang.

“Seperti yang sering dikatakan Pee-wee Herman, saya suka cerita itu,” kata McDermott, yang percaya sebagian besar kisah seputar kue lapis menarik tetapi tidak benar. “Tidak harus ada cerita. Hanya ada kue, ”katanya. “Tapi itu seperti berdebat tentang barbekyu. Itu menyenangkan. Tidak berbahaya. ”

Tidak peduli apa asalnya, kue lapis Alabama patut dicoba. Mereka adalah konpeksi liburan yang sempurna – cukup sulit untuk menjadi istimewa tetapi tidak terlalu sulit sehingga seorang juru masak dengan beberapa jam gratis, dapur bahan-bahan umum dan sedikit dedikasi tidak dapat membuatnya.

Saya bukan tukang roti, jadi saya mengambil beberapa pelajaran di Alabama. Meskipun pengukurannya tepat, metode itu terkadang tidak jelas. Saya bertanya kepada Bu Meadows berapa lama untuk mengalahkan adonan. “Itu perlu dikalahkan sedikit yang cukup bagus,” katanya.

Berapa lama saya harus memasak lapisan gula?

“Saat memasak, matikan.”

Banyak koki berpengalaman di Selatan menganggap bahwa semua orang tahu cara membuat kue. Virginia Willis, penulis “Bon Appétit, Y’all,” mengirimi saya resep kue kelapa yang didapatnya dari seorang teman keluarga berusia 80 tahun dari Augusta, Ga. Dimulai dengan, “Buat kue kuning.”

Tapi tukang roti yang saya temui memberi semangat. Mereka meremehkan keterampilan mereka sendiri dan berjanji kepada saya bahwa kesuksesan atau kegagalan kadang-kadang lebih berkaitan dengan fase Bulan atau kualitas kantong tepung tertentu daripada dengan keterampilan.

“Punyaku miring pagi ini,” kata Jean Strickland, 77, yang kue karamelnya tidak tampak sedikit miring pada hari aku bertemu dengannya. Ibu Strickland membuat kue delapan lapis sebulan untuk orang-orang yang terlalu sakit untuk membuat sendiri atau untuk rumah orang tua atau, sungguh, siapa saja yang membutuhkan.

“Itu sebagian yang saya sebut pelayanan saya,” katanya.

Tapi itu juga cara terbaik yang dia tahu untuk membuat dirinya merasa lebih baik.

“Jika kamu turun dan turun,” katanya, “masuk saja ke dapur dan membuat kue.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *